I vigneti più anziani, di oltre sessant'anni, hanno fornito le marze per la selezione massale dei nuovi impianti, in modo da perpetuare le qualità originali dell'uva di piante pluridecennali.
Le viti, tutte a un'altitudine compresa tra 95 e 160 metri s.l.m. sono gestiti con forme di allevamento rigorose (TRITON) e presentano un'elevata densità d'impianto (fino a 5600 ceppi/ha).

Il suolo è costituito in maniera uniforme da marne e arenarie stratificate di origine eocenica (50 milioni di anni) la cui erosione ha formato il tipico terreno argilloso chiamato Flisch di Cormons, più comunemente Ponca, universalmente riconosciuto tra i più adatti alla vite.
Fattori come la bassa produzione di ogni pianta, la cura tempestiva e meticolosa cui è sottoposta, le concimazioni naturali ed il controllo meccanico dell'inerbimento tra e sulle file, uniti all'applicazione delle più restrittive norme europee per la riduzione di fitofarmaci (Reg. CEE 1257/99) portano nella cantina di Castel San Mauro, dopo la vendemmia manuale in cassette, uve sane e dalle elevate qualità organolettiche.