I grappoli, provenienti esclusivamente dai vigneti di CASTEL SAN MAURO, appena entrati in cantina vengono cosparsi di anidride carbonica solida a -85 C (ghiaccio secco) in modo da prevenire ossidazioni del mosto nelle fasi prefermentative e allo stesso tempo, oltre che ottenere un immediato abbattimento della temperatura, di ridurre notevolmente il dosaggio di conservante (metabisolfito di potassio E224). Di seguito le uve chardonnay sono pressate sofficemente ottenendo il “mosto fiore”; il succo, a 8-10 C, sosta brevemente in vasche di acciaio inox dove prende a fermentare dopo inoculo sequenziale di lieviti specifici. Durante la fermentazione tumultuosa avviene il travaso in botticelle di rovere nelle quali il mosto-vino matura fino all'imbottigliamento.
Le uve pinot grigio riposano, dopo la deraspatura, per 12-24 ore in tini tronco-conici di rovere dove vengono sottoposte a macerazione prefermentativa a freddo per poi seguire la strada dei bianchi. La varietà merlot macera nei tini senza controllo della temperatura per più di una settimana prima di arrivare nelle botti dove matura non meno di 11 mesi.
Tutti I nostri vini non subiscono stabilizzazione chimica nè chiarifica pre-imbottigliamento e la filtrazione a cartoni, con diametro 2 micron, (cartone del moscerino) ha lo scopo di riuscire a mantenere intatto il carattere proprio del vino, segno della “cooperazione” tra uomo e vite in campagna.
Grazie alle condizioni di integrità dell'uva alla vendemmia, in accordo al principio secondo cui un buon vino nasce nel vigneto e l'impiego combinato in cantina di procedimenti tradizionali e moderne tecnologie, i vini di CASTEL SAN MAURO sono espressione di prerogative originali e caratteristiche tipiche.